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上高民俗|老家“杀年猪”

2014/12/17 17:43:52 浏览:978 来源:网络 我要评论 字号:T / T

春节前夕,家家户户开始晒腊肉,香肠···就会联想起过去在乡下杀猪时的情景,猪被杀前的阵阵长嚎增添着节日的喜庆气氛。在大城市,恐怕很多人没见过传统的杀猪手艺。这会儿农村还有极少数散养的没吃过饲料的传统方法养猪,今天,我们就去乡下见识见识吧。


杀猪匠先将要杀的肥猪放出圈。那死到临头却丝毫不知的胖家伙正高兴呢,刚往前扭了几步,来帮忙的伙计就顺势把它推入铁笼,称一下毛重多少,杀猪匠就可估计有多少斤猪肉,养猪的大婶也一脸的自豪。

把猪赶到院子里,由杀猪匠和帮衬的人拉了头尾,捆好嘶叫的猪,抬来便放在两条长木凳子上。杀猪匠把猪摆好位置就亮出杀猪刀,窄窄的一尺多长,明晃晃、亮光光。猪头前木架子下面放个大盆,里面是加了些盐的温水。这是干什么?猪血就放在里面,猪血是好菜呀。搀上些水,猪血就显得嫩,盐当然是调味儿。

杀猪匠在猪脖子下面,两条前腿中间上面一点的位置摸了摸,准备下刀。这是杀猪最技术的活,这一刀下去一定要直接扎到猪心上,让猪血在最短的时间内从身体里都流出来,没放乾净血的猪是不好吃的。

这时,东家大叔准备好了鞭炮,鞭竹一响,杀猪人“嗤”的一刀从猪脖子下面插了进去,几乎把杀猪刀都捅进猪的体内。他不会杀第二刀的,一来有失杀猪人的身份,二来多扎一刀会“漏气”(以前为了好刮猪毛要吹气,把猪吹得鼓鼓的,现在不用这方法了)。三来进第二刀有不吉利的说法。刀一拔,鲜血就随着刀口出来。起先缓缓的,接着就有泉涌之势,流进了早已准备好的木盆里。养猪大婶看到一刀见血,就特别高兴,拿了碗装了一点猪血,洒在自家屋子和猪圈的门框上。我不知道为什么要浪费这些血,后来一想也算是给猪一些纪念吧。这猪辛辛苦苦养了一年,最后能留下的印记也就这么多了。

若是杀猪匠一刀进去,没能刺中要害,鲜血流不畅快,猪一下子断不了气,就得在板凳上挣扎好久。因为东家是绝不允许进第二刀的。那样会不吉利,甚至会预示一个家有凶兆。猪在板凳上挣扎,东家的脸色就会越来越沉,越来越不畅快。杀猪匠忙得疲惫也不顶事,这第二年他一定不可能再被这东家雇来上工了。要是这消息传得远,恐怕他的杀猪生涯也就宣告终结。


杀猪匠看看不再动的猪,先用筷子把盆里的猪血搅和匀了,交给养猪人拿走。下一步就是把猪的两个前蹄子也捆起来紧紧拴在一起,然后再将拴好的前蹄子和后蹄子绑上。得,大杠子中间一穿,两个人把抬到杀猪的地方去吧。

然后用大锅里的热水往猪身上浇。这水不能太热,不然会把猪皮烫坏;也不能不热,那样猪毛就退不下来。很快,整个猪的毛和鬃就被“夸”净了。当然,猪头上不能退得很乾净,四个猪蹄子和猪尾巴也没办法。所以那时吃猪头、猪耳朵、猪蹄子和猪尾巴少不得用烧红的火通条燎毛。真要吃上毛都去掉的猪头蹄等物还得费番功夫呢。

退完毛当然就是肢解猪清理“下水”(内脏)了。先开膛,把猪从脖子那儿往下切开。胸腔用斧子砍一砍弄开,切开肚子时要小心点,别把肠子挑破,不然猪粪就流出来了。好,猪的内脏都摘出来,猪腹腔里的板油弄出来,都放在不同的盘里。猪肠子和胃要单弄。清理肠子有点小技术,先是把肠子上的网油大体上摘乾净,再小心地把肠子的肛门翻卷过来,然后不断地往上翻,这时粪便就都倒了出来。粪便、食物清乾净的肠胃还得再仔细清洗,那就不是杀猪匠的事了。

最后的工序是把猪头砍下来,四条猪腿从肘子部位砍下来。去掉头蹄下水的猪用斧子从脊椎那儿砍开,把猪砍成两片。这时杀一口猪的工作即从猪圈里拖猪、上凳、捅刀、拔毛、分边、调肠、分肉……就算完成。

小时候,我喜欢看杀猪。记忆中最深刻的是,杀猪的现场烧着口大锅。那大锅一般是直径一米,里面烧着热水。春节前天寒地冻,空场支锅一烧,烟雾腾腾、蒸气滚滚。穿得圆圆的孩子们都跑来看热闹,打打闹闹、欢声笑语。有淘气的在吊着的猪身上,用指头抠一点肥油,装入洗干净的雪花膏瓶盖里,扔进几颗黄豆,放在烧热的火笼上,一会儿,香气扑鼻而来···

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